ĐI ĂN PHỞ_DODUYNGOC

Pho Dau(HNPD): Tui là tín đồ của Phở. Mà phải là Phở Bắc kia. Phở Hoà, Phở Lệ, Phở Phú Vương tui chê. Tui chỉ ăn Phở Dậu. Tui chơi Phở Dậu đã gần năm chục năm nay, từ hồi tui xấp xỉ hai mươi cho đến giờ đã gần bảy chục, chỉ gián đoạn mấy năm đi Tây. Cũng là loại tín đồ ngoan đạo đấy chứ.
Hồi xưa nó chưa gọi là Dậu. Hồi đó chỉ là một quán phở nhỏ lợp tôn, trên có chừa một khoảng trống lớn, nắng dọi vào làm thành một vệt ánh sáng mà mấy cha nhiếp ảnh rất mê. Luồng sáng dọi xuống trên người hai bà cụ với làn khói xanh từ bếp củi bay lên rất là nhiếp ảnh. Người bán là hai bà cụ già, nên tui gọi là Phở bà cụ. Ngày trước dân văn nghệ thường ăn sáng ở đây. Tui thường gặp hoạ sĩ Đinh Cường, Trịnh Cung, Đỗ Quang Em, nhạc sĩ Trịnh Công Sơn….
Thời đó Ông Nguyễn Cao Kỳ đang làm quan to, cũng thường ghé ăn, cũng chẳng tiền hô hậu ủng gì, chỉ đi ăn với vợ là bà Tuyết Mai, có lúc đi với bạn, có khi đi một mình, nên giang hồ gọi là Phở Ông Kỳ. Ở ngoài sân có cây trứng cá, nên lại có người kêu là Phở cây trứng cá. Sau 75, khu này gọi là khu phố bốn nên gọi là Phở Khu phố bốn. Chủ nhân cho dựng bảng đặt tên là Phở Dậu. Hồi đó ở hẻm bên cũng có quán phở gà rất ngon, chủ là một bà sồn sồn người Bắc di cư tên Lan nên gọi là Phở Bà Lan. Gà ngon, nước phở ngọt đằm, khách cũng đông. Nhưng rồi bà mất vì bệnh, quán dẹp tiệm luôn.

Và bây giờ quán phở Dậu có thể gọi là quán phở đắt khách nhất của Sài Gòn. Khách cứ đông nườm nượp, nhất là ngày thứ bảy và chủ nhật. Kiếm chỗ ngồi hơi khó. Đúng là Phở Dậu giờ không còn ngon và có mùi vị như xưa, nhưng khách thì tăng lên bội phần.

Phở Dậu không có rau, chỉ có bát hành tây xắt mỏng. Cũng không có tương đen, chỉ có tương Bắc cay màu đỏ. Phở Dậu ngon nhờ nước. Nước phở ở đây trong và thanh, là nước hầm xương, những khúc xương dài lóc
hết thịt được đun từ hôm trước thoang thoáng mùi quế với hồi, nhạt thôi, tinh ý lắm mới ngửi thấy. Có thể cho điểm cao nhờ nước phở. Bánh cũng được, không nát, không dày quá. Thịt thì không ngon như ngày xưa, có lẽ bò bây giờ chất lượng không bằng. Lát nạm xảm không thấy chất thịt, vè vụn và dai. Ăn phở bò thì phải có gầu, nhưng gầu bây giờ trắng nhách, không có màu vàng như hồi xưa, miếng gầu ngày cũ nhai sần sật mà không dai, béo mà không ngậy, nhai miếng gẩu thấy sướng mồm. Giờ nhai gầu như nhai miếng thịt bị cắt ngược sớ, miếng gầu như kẹo cao su, chẳng thấy ngọt mà cứ nhờn nhợt trong miệng, đành phải nhả.
Nghe kể hồi mới di cư ở ngoài Bắc vào, gia đình này ở bên bến tắm ngựa ở Huỳnh Tịnh Của bây giờ, chưa biết làm ăn gì thì được một người quen dạy cho cách nấu phở. Sau đó dọn về xóm chuồng ngựa dưới dốc đường Công Lý gần Yên Đổ, sau mới về đây. Ông chủ bây giờ là đời thứ hai.
Nhân viên lo việc hầm xương, cứ bốn giờ sáng ông vào nêm nếm theo bí quyết của mẹ truyền lại. Ông bà chủ này buôn bán thế này mấy chục năm nay, khách khứa như thế, hẳn là giàu. Nhưng ông bà rất giản dị và gần gũi. Ông ra vào kiêm luôn việc điều hành xe cộ của khách. Ông này có trí nhớ rất đặc biệt. Khách đi xe máy chỉ ghé ăn vài lần là ông nhớ số xe. Chẳng sai bao giờ. Do tánh tình bình dân và gắn bó, vui vẻ với khách nên khách nào cũng quý ông. Khách ở xa về ông nhớ mặt, chuyện trò thân mật, khách quen lâu không ghé, ông hỏi thăm. Khách thích ghé quán vì phở ngon nhưng cũng ưa ghé vì cái tình giao hảo ấy.

Mấy chục năm ăn phở mỗi sáng ở đây, tui thành như người nhà. Hồi còn trẻ, khoẻ, ngày nào cũng ăn. Giờ có tuổi, lại bị Gout nên mỗi tuần chỉ ghé một hai lần. Có nhiều khi tui bỏ thuốc lá, nhưng cứ theo thói quen tui chưa ăn xong thì đã có người mang bao thuốc ba số để lên bàn, thế là rút một điếu. Ăn tô phở xong mà chưa có điếu thuốc cũng chưa gọi là hoàn tất bữa ăn. Thế là hút. Hê..hê thành ra mang tiếng bỏ thuốc lá cũng vài chục lần mà không bỏ được. Ăn lâu năm nên cũng quen mặt nhiều khách cũng ăn thường xuyên giống tui. Gặp nhau cười chào mà chẳng biết tên gì. Mà cũng lạ lắm nghe. Khách ăn thường xuyên cũng thường chọn một chỗ thường xuyên, đôi khi chỉ xê xích vài chiếc ghế. Khách ngồi ngoài sân thì luôn luôn ngồi ngoài sân. Khách ngồi gian giữa cũng luôn ngồi gian giữa. Khách ngồi nhà bên thì cũng luôn chọn nhà bên để ngồi. Như một thói quen. Lại biết cách ăn của từng người. Có người mang theo chai giấm tỏi, có người không ăn hành, có người nhiểu bánh, có người ít, có người thêm béo có người nước trong. Lâu ngày tui nhớ hết, gần năm mươi năm còn gì, nửa thế kỷ chứ ít sao.

Ăn lâu một quán đôi khi cũng chán, nên khi nghe ai nói có quán phở nào ngon là đi tìm ăn thử, nhưng rồi cũng châu về hợp phố, làm như đã quen cái mùi cái vị đó rồi, thấy chỗ nào cũng chẳng vừa lòng. Tui có anh bạn chơi Piano nổi tiếng, cũng thuộc loại ghiền phở ở đây, cũng là
khách thường xuyên. Đi trình diễn ở nước ngoài, vừa xuống máy bay, hành lý cồng kềnh nhưng bao giờ cũng ráng kêu taxi đến đây chơi một tô trước khi về nhà vì nhớ quá he..he.

Mấy hôm rồi có người giới thiệu một quán phở ở Cao Thắng, anh ta khen ngon nên tui có ý định đến ăn xem thử. Sáng nay rú xe đến đấy. Thứ bảy mà quán vắng hoe. Chỉ có một bàn có khách là một đôi nam nữ còn trẻ.
Tui ngồi kế bàn đấy. Phải công nhận quán sạch sẽ, bàn ghế, đũa muỗng ngăn nắp. Bước vào quán có mùi phở, đã xứng cho một sao. Tui quan niệm quán phở phải có mùi phở. Cái mùi ngậy chút của hồi, của quế, của gừng nướng quyện với mùi bò. Đương nhiên là thoang thoảng thôi chứ không nồng nặc như quầy thịt bò ngoài chợ. Nhưng phải có mùi phở, cái mùi nhè nhẹ thoang thoảng ấy đánh thức cái khứu giác của người ăn, gợi cho họ cái cảm giác thèm được thưởng thức. Rau, ớt, chanh được để trong dĩa trắng tinh có lớp nhựa mỏng bọc ngoài. Lại nghe bảo tương ớt tự nhà làm. Tui cho thêm một sao nữa. Ở đây có món đặc biệt là phở đuôi bò. Cũng hay, thay đổi thử xem thế nào? Tui gọi một tô phở đuôi bò.
Phở chỉ nên ăn thịt chín, bắp, nạm, gầu, vè. Phở mà ăn thịt tái là sai cách rồi, nhưng nhiều người thích thế.

Đôi nam nữ bàn kế bên vừa nhận hai tô phở đã bắt đầu hành trình trang bị. Cả hai xịt tương đỏ, rồi chơi luôn tương đen. Sau đó là động tác vặt rau, rồi trút cả dĩa giá trụng. Nhìn quanh, anh chị chơi luôn mấy muỗng tỏi ngâm dấm. Xong nhìn quanh xem còn thiếu gì không. À! Nước mắm thêm vài ba giọt rồi vắt vào miếng chanh. Tô phở bây giờ tú hụ, như nồi lẫu thập cẩm nhìn là hết muốn ăn. Cái thanh cảnh của người thưởng thức phở như tui bỗng ngao ngán cho cách ăn của họ. Ăn thế thì
còn chi là phở. Tui quan niệm người biết ăn phở là khi tô phở bưng ra, nghi ngút khói, người ăn hít cái mùi thơm của phở, sau đó dùng muỗng múc một muỗng nước phở, húp để đánh gia nước phở ngọt ngon, mặn nhạt thế nào, lúc ấy mới nêm nếm theo ý mình. Cách ăn này cũng dùng cho hủ tíu, mì, bún nước ….chứ ăn mà bỏ đủ thứ vào một tô như nồi cám lợn thế kia thì mất mẹ cái thú thưởng thức thi vị món ăn rồi.

Tô phở đuôi bò của tui được bưng ra, cũng vừa thôi, không lớn lắm, được đựng trong bát sành có vẽ men xanh, nhìn cũng bắt mắt. Có bốn khoanh đuôi bò mỏng. Nước phở cũng tạm, không thể gọi là ngon, nhưng chắc có nêm bột ngọt. Đuôi bò mềm nhưng không nhũn, thịt cũng tạm, có thể cho thêm một sao nữa. Bánh phở dày quá, thiếu cái nuột nà khi cho trôi vào cổ họng.
Nhìn chung là mới ngưỡng trung bình, tô phở chưa có gì xuất sắc. Quẩy làm theo kiểu Bắc kỳ, nho nhỏ và cứng, phải ngâm trong nước lèo một lát mới mềm để ăn. Xin thêm ớt và gọi ly trà đá. Phục vụ nhanh, lễ phép, tui cho thêm nửa sao. Tổng cộng được ba sao rưỡi. Tức là trên trung bình một chút. Điểm đặc biệt ở quán này là trên tường dán một bảng công khai các gia vị sử dụng từ địa chỉ rau sạch, hãng nước mắm sử dụng cho đến chai nước suối và những gia vị với tên nhãn hàng.
Người khách vào đây có thể biết rõ mình đang được phục vụ bởi các nhãn hàng nào, đó cũng là điều hay khi các hàng quán bây giờ có nhiều quán toàn sử dụng các loại gia vị và rau, nước chấm rẻ tiền hoặc không tên.
Tui cho thêm nửa điểm về sự minh bạch này của chủ quán. Thế nhưng, khi tính tiền, tui lại trừ đi nửa điểm vì tính giá khá cao, không xứng với chất lượng của tô phở. Giá một tồ phở đuôi bò với bốn khoanh mỏng leo lét mà tính 85.000 đồng là chưa hợp lý. Giờ thì tui hiểu nguyên nhân quán vắng. Quán không có khách vì giá cao. Điểm cuối cùng còn lại là ba điểm rưỡi. Chưa ưng ý.

Thế là sẽ vẫn quay về với Phở Dậu. Đi loanh quanh lại về chốn cũ hê..hê

DODUYNGOC

Bài này đã được đăng trong Tin Tuc Nội Bộ. Đánh dấu đường dẫn tĩnh.